塩分0%の醤油「ソイゼロ」を試してみた

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とても面白いものを見つけました。
なんと、塩分0%の醤油です。

「SOY-ZERO(ソイゼロ)」とは

普通の醤油は16%程度、減塩醤油でも9%程度の塩分を含んでいます。
しかしその塩分を0%にしてしまった醤油が「SOY-ZERO(ソイゼロ)」なのです。
減塩醤油はたくさんありますが塩分0%は非常に珍しいですよね。

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成分表はこの通り。

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材料由来のナトリウムが若干含まれていますが、このボトルで塩分相当量は0.19g。
無塩と呼んで良いほどの少なさです。

販売元は福岡の福萬醤油。

●福萬醤油「SOY-ZERO」
http://soywine.jp/products/detail.php?product_id=15

80mlスプレーボトルで864円と非常に高価ですが、好奇心に負けて購入してしまいました。

「ソイゼロ」はどのように作られたか

塩分ゼロの醤油「ソイゼロ」はどのように作られたのでしょうか?

塩は味や保存性向上だけでなく、醤油醸造時に大切な役割があります。

・酵母菌の発酵具合を調整する
・雑菌の繁殖を防ぐ

このために基本的に塩無しでは醤油は醸造できません。

減塩醤油は普通の醤油を

・脱塩装置にかけて塩分を減らす
・薄めて調味料や香料で味を調整する

という方法で製造されています。

しかし塩の替わりにアルコールを使い、強引に(?)醸造してしまったのが、この醤油「ソイゼロ」なのです。

この無塩醤油の製造方法は福岡大学や福岡県醤油醸造協同組合などの産学連携で開発されたものであり、醤油風調味料「豆醤」(まめびしお)という商品名でも流通しています。

詳しい製造方法はこちら。

●醤油様無塩調味料の開発と展開(福岡県醤油醸造協同組合)
http://www.fsjk.or.jp/hfs.html

さて、塩分ゼロの醤油の味、皆様は想像できますでしょうか。
では味見をしてみましょう。

味見してみた

比較としてキッコーマンの減塩醤油を用意しました。

色はほぼ同じ。

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香りは・・・ああ、ちゃんと醤油ですね!
減塩醤油と比べると少し香りの幅が狭く、弱めでしょうか。
しかし匂いを嗅がせて「これなんだ?」と聞けば誰もが醤油と答えるでしょう。

そのまま舐めてみた

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まず指につけて舐めてみました。

あー、塩分がなくなるとこうなるんですね。
醤油の香りと旨味、そして軽い酸味、わすかな苦味も感じます。
普通の醤油は塩味が際立っているので分かりにくいのですが、酸味と苦味はたしかにもともと含まれているものですね。
醤油として違和感のあるものではありません。

旨味と香りがただ広がるだけの出汁のような味を予想していたのですが、酸味が塩の替わりに味を引き締めています。
このため少し塩分があるかのような錯覚さえ感じます。
そのまま舐めると思いの外「醤油」ですね。

ただし本来の醤油が持つ強烈なまでの塩味が無いのも確か。

これをつけ醤油として使うとどうなるのでしょうか。
試してみましょう。

巻きずし

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アレレ!?
ソイゼロをつけて食べてもあまり味の変化を感じません。
微かに醤油の香りと旨味はあるのですが、まるで醤油をつけていないような味。
これは一体?

どうやら醤油より酢飯や具材の方が味が強いという逆転現象が起きているため、何もつけていないように感じているようです。
特に普通の醤油で作られているかんぴょう巻きではそれが顕著です。

そして本来は口に入れたときに真っ先に広がる強い醤油の味があるはずなのですが、ソイゼロではそれを感じません。
口の中で広がる醤油の味→咀嚼とともに溢れ出す巻きずしの味、という味の変化を求めているなら物足りなさを感じるでしょう。

練り物

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次に練り物。
意外と塩分が多い食材です。

こちらもソイゼロでは味の差がわかりにくいですね。
まるで何もつけずに食べているようです。

どうやらそのまま食べても美味しい食材ではソイゼロの味が埋もれてしまうようです。

豆腐

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最後に塩分を含まない食材、豆腐です。

これはいけません。
ソイゼロでは美味しくありません。
淡い味の豆腐ならバランスが取れるかとも思ったのですが、味気なさを強く感じてしまいます。

減塩醤油ではまず口の中に醤油の味が広がります。
そして咀嚼するたびに、入れ替わるようにして豆腐の味が広がってきます。
この味の揺さぶりにより豆腐の美味しさを一層強く感じるのです。

この効果がソイゼロにはありません。
食べ比べると豆腐自体が美味しくないと感じてしまうのです。

どうやら豆腐とソイゼロという無塩同士の組み合わせは良くないようですね。

塩は単に塩味を加えるというだけでなく、他の食材の味を引き立てるという効果があります。
レシピに「塩少々」が定型文のように記載されているのはこの隠し味効果を狙ったものだったのですね。

まとめ

ということで私が試してみた限りでは、ソイゼロはそのまま従来の醤油の代用にできるものではないですね。

発売元のWebサイトでも

SOY-ZEROをそのまま召し上がった場合、
香りは醤油そのものですが、塩分0%仕込みのため塩味がございません。
従来の醤油とは全く異なる味がします。醤油の旨味の味のみです。

つけ醤油としてご使用される場合は、
スプレー醤油(塩分17%)との併用をオススメしております。

と説明がされています。

ソイゼロは

・料理に醤油の香りと旨味を加える
・食塩を使い醤油料理の塩加減を自分で決める
・減塩醤油とブレンドして自分好みの塩分濃度の醤油を作る

というような使い方のための無塩醤油ということになるのでしょう。

また、塩は他の食材の美味しさを引き出す効果も持っていることも実体験で知りました。
美味しく減塩をするなら「塩分ゼロ」に執着してはいけないのかもしれませんね。

ともあれ、なかなか面白い経験が出来ました。
皆様も興味がある方は塩分0%の醤油「ソイゼロ」、是非試してみてください。
塩分に関する「なるほどなぁ」が増えること間違いなしです。

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コメント

  1. のんほい より:

    私も試しに塩分3.2%の減る塩 http://healtheo.jp/ を買っていたのですが
    なかなか扱いが難しいです。今日は紹介もされてる無塩ソーメンに使って
    みましたがうーん失敗。ニビシの減塩つゆ(3.8%)のほうがまだおいしいです。
    お店で食べたらさぞおいしいんだろーなーーw

    やはり塩分17%の醬油スプレー最強かもしれません。重量計で測ると0.1gづつ
    スプレーされるようなので食べるとこ(舌にすぐふれるところ)一口づつ
    1スプレーでも豆腐はいけますよね。10スプレーで0.2g弱って感じ。

    • ameo より:

      こんばんは。

      全くもって同感です!

      私も付け醤油であれば無理に減塩醤油を使う必要は無いと考えています。
      スプレーを使うなり、付ける範囲を減らすなど注意しながら
      美味しく頂くことが正解ではないでしょうか。

      問題はつゆやスープ類ですよねぇ。。
      ぶっかけうどんや煮物のように極力水分を減らしても
      結構な塩分を入れないと美味しくなりません。
      困ったものです。

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