そうめん「揖保乃糸」は茹でることで大幅に塩分が減ることがわかりましたが、幾つかの疑問点もでてきました。
その1つ「茹でるお湯の量を少なくすると麺に残る塩分は増えるのか」、今回はこれを検証していきましょう。
茹でるお湯が少ないと麺の塩分が増える？
お湯の量が少ないと、乾麺から流れ出てきた塩分で茹で汁の塩分濃度が急上昇します。塩分は濃度の高いものから低いものへと流れ出る性質がありますので、茹で汁の塩分濃度が高くなると麺から塩分が流れ出にくくなるのです。
かずのこや塩タラなどの塩抜きに薄い食塩水を使うと、塩分の抜け方が穏やかになるために水っぽくなり難く、更に一緒に旨味も抜けてしまうことがないという生活の知恵がありますが、これと原理は同じです。
今回は「茹でるお湯が少ないと本当に塩分が抜けにくくなるのか？」そして「どの程度塩分が残るのか？」を塩分計を使って確認してみようという趣旨です。
塩分を測定してみよう
今回もそうめん「揖保乃糸」を使います。
●条件
・製品：揖保乃糸（上級品）
・量：2束100g
・茹で時間：1分30秒（パッケージ推奨は1分30秒から2分）
・茹で汁の量：500ml（パッケージ推奨は1リットル）
茹で汁の量を極端に少なくしています。100gのそうめんは茹で上げると300gになりますので200gの水分を吸います。つまり茹で上げた時の茹で汁は500-200＝300ml程度しか残らないということです。ギリギリ茹でられるお湯の量と言っていいでしょう。
では早速測定をしましょう。
乾麺（そうめん）
今回も成分表の塩分を使います。
塩分は5.6gです。
茹で汁
残った茹で汁の量：270ml
塩分濃度：1.01%
普通に茹でたときは1238ml×0.35%でしたので大きく変化していることが分かります。塩分濃度1%というのは味噌汁と同じ程度です。ちょっと舐めてみましたが塩味がしっかり感じられるほど強く、そうめんの塩分の多さを実感できます。
270×1.01/100=2.727g
茹で汁に残った塩分量は2.73gです。
普通に茹でたときの塩分量は4.33gですので大幅に減っています。
冷水締め
冷水の量：1150ml
塩分濃度：0.10%
普通に茹でたときは1190ml×0.03%でしたので、塩分濃度が高くなっていることが分かります。これは麺の表面に高い塩分濃度のお湯が残っていたことが原因でしょう。
1150×0.1/100＝1.15
冷水締めの水の中に残った塩分は1.15gです
普通に茹でたときは0.36gでしたので大幅に増えています。
茹で上がったそうめんの塩分は？
5.6-2.73-1.15=1.723g
そうめんに残った塩分量は1.72gとなりました。
普通にゆでた時の0.91gから大幅に増えています。
乾麺は少ないお湯で茹でると塩分が多く残る
まとめると以下のようになります。
懸念していたとおり、少ないお湯で乾麺を茹でると塩分が多く残ることが確認できました。
今回のように限界までお湯を少なくすると、実測値の2倍、パッケージ表記の3倍の塩分が残ってしまうということです。
味付けをしていないそうめんだけで1.72gですので、1食2gの塩分制限をしている人にとってはかなり厳しい結果になってしまいました。
まとめ
- 乾麺を少ないお湯で茹でると塩分が多く残ってしまう。
- そうめん「揖保乃糸」2束をギリギリのお湯で茹でると1.72ｇもの塩分が残る。
- フライパンなどを使い少ないお湯で茹でる「省エネクッキング」は減塩をしたい人には向いていない。
- 塩分制限をしているなら乾麺を調理するときは出来るだけ大量のお湯で茹でましょう。
思い出してみると、私も少ないお湯で茹でる「省エネクッキング」はかなり以前からやっていました。あれも塩分大量摂取の原因の1つだったんですね。
塩分が残るということはとうぜん塩味も濃くなります。今まで普通だと思っていて食べていたそうめんは塩味がキツイものだったのですね。
あらためて言われてみれば当たり前の現象ですが今まで全く気にしていませんでした。
とにかく塩分制限をしているなら「乾麺を茹でるときはお湯を出来る限り多く」これだけはしっかり覚えておきましょう。
