そうめん「揖保乃糸」を茹でるとどれだけ塩分が抜けるのか確認しよう

乾麺は茹でることで塩分がゆで汁に溶け出します。
巷では「塩分の大半が抜ける」とは言われていますが実際はどうなんでしょうか?

今回は皆様お馴染みのそうめん「揖保乃糸」を使い、塩分計で測定をしてみましょう。

今回の食材

今回使う食材はこちら。
夏の定番そうめんといえば「揖保乃糸」。

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乾麺状態で2束100gが一人前でそのときのナトリウムは2.2gです。
食塩に換算すると2.2g×2.54=5.588gとなり約5.6gの食塩相当量ということになります。減塩をしている高血圧患者としてはかなり強烈な塩分です。

しかし成分表の下に注目すると茹で上げ後のナトリウム量が記載されています。
「乾麺100gをゆでると約300gになります。茹で上げた100g当りのナトリウムは72mg」と記載されています。

実際に食べるときは塩分が減るということを表現しているのですが、ややこしい表現を使っているためどの程度塩分が残っているのか分かりません。
この説明を分かりやすく図にしてみましょう。

20150806_ibonoito_salt_04

5.6gの塩分が0.55gに減りました。このそうめんの場合は9割の塩分が抜けるということです。

さてここまでは成分表の情報です。
では実際に塩分を測定してみましょう。

塩分を測定してみよう

塩分計「PAL-sio」を使って実際に測定を行います。
液体の塩分を測定する機器ですので、麺そのものの塩分は測定できません。
乾麺状態で含まれる塩分は成分表通りという仮定で進めていきましょう。

●条件
・製品:揖保乃糸(上級品)
・量:2束100g
・茹で時間:1分30秒(パッケージ推奨は1分30秒から2分)

ではいってみましょう!!

乾麺(そうめん)

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成分表の塩分を使います。
塩分は5.6gです。

茹で汁

茹で汁の量:1238ml
塩分濃度:0.35%

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1238×0.35/100=4.333g

茹で汁に残った塩分は4.33gです。

冷水締め

冷水の量:1190ml
塩分濃度:0.03%

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1190×0.03/100=0.357

冷水締めの水の中に残った塩分は0.36gです。

茹で上がったそうめんの塩分は?

5.6-4.33-0.36=0.91g

そうめんに残った塩分は0.91gとなりました。

ちなみに100gの乾麺を茹で上げると約300gになるとパッケージに記載されていますが、今回の場合は318gになっています。

実測値のほうが塩分量が多い

茹でることで変化するそうめんの塩分量をまとめると以下のようになりました。

20150806_ibonoito_salt_09

実際に測定してみると、パッケージに記載されているより多く塩分が残っていることになります。

乾麺の成分表はあくまでも目安ですので当然製造時の誤差もあるでしょう。
さらにもうひとつ大きな要因が考えられます。
それは茹でる条件です。

  • おそらく茹でる時間を伸ばすと塩分が多く抜けるでしょう。
  • 茹で汁の量でも塩分の抜け易さが変わるでしょう。
    →乾麺100gに1リットルのお湯が推奨ですが今回の測定では1.4リットルと多めでした。
  • 冷水締めでしっかりもみ洗いをしないと麺の表面に付いた塩分を落とせないのかもしれません。
    →今回は麺をこすり合わせるほどの強いもみ洗いはしていません。
  • 鍋の中で麺が踊るほど火力が強くなかった場合も塩分は抜けにくくなるでしょう。

これらも今後追加で調べていきたいと思います。

私はよく「省エネ」と称して茹でるお湯の量を極端に減らしていましたが、もしかしたら塩気が多いそうめんを食べていたのかもしれませんね。この辺りは別の意味でも興味が湧いてきました。

まとめ

  • 揖保乃糸は茹でることで大半の塩分が抜ける。
  • 揖保乃糸2束を茹で上げると実測で0.91g程度の塩分が残っている。
  • パッケージの表記では0.55gだが実測は少し多め。
  • 茹でる条件でそうめんの塩分が変化する可能性あり。これは今後の課題です。

そうめんは茹でることでかなりの塩分が抜けるということがわかりました。
たとえ塩分が実測値の0.91gであったとしてもさほど厳しい値ではありませんので、「そうめんは塩分が怖い」と毛嫌いする必要はなさそうです。(ただしめんつゆは別)
そうめんは塩分制限をしている人でもご飯やパスタなどの主食の替わりに活用することが出来そうですね。

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コメント

  1. neco より:

    こんにちは。茹でる間だけを考えると、麺に含まれる塩分は茹でるお湯の塩分とほぼ同じになるまで抜けるのではないでしょうか。茹であがりの麺の塩分含有率は、食塩換算塩分量0.91g÷(麺の重さ-0.91g)で0.29%に冷水締めの水の塩分を足して0.32%。茹で汁の残りが0.35%とこれより高いのは理論的に合いませんが、多少の誤差を考えるといかがでしょうか。
    フェタチーズの塩を抜く時に牛乳と水を混ぜたものに浸しておくのですが、チーズと牛乳+水の塩分含有率がほぼイコールになるまでチーズの塩分が抜けることに気付きました。
    夫が心不全で入院したのをきっかけに3年前から1日の塩分摂取量2000mg、食塩にして約5gという食生活をしています。1日5gは私たちが住んでいるアメリカでは減塩指導のうち最もゆるい値で結構こなせるのですが、うどんの乾麺が悩みの種でした。最近では茹でると限りなくゼロに近くなるうどんを手打ちしています。

  2. neco より:

    すみません、訂正です。茹であがりの麺の塩分含有率の計算で(麺の重さ-0.91g)は余計でした。全体量で割らないと…。

    • ameo より:

      necoさん、こんにちは。
      管理人のameoと申します。
      コメントありがとうございます。

      私もnecoさんと同じ意見です!
      茹で続けると最終的には麺と茹で汁で塩分濃度が釣り合った状態になるのだと考えています。
      つまり乾麺の塩抜きをしたいのなら、出来る限り大きな鍋で長い時間茹でると良いということです。
      ただ当然ながら塩味も薄くなってしまいます。

      ご飯やパスタ、そしてパンなどの炭水化物は塩味が僅かにあるだけでグッと美味しさが増しますので、減塩と美味しさのバランスをどう考えるかが悩ましいところですね。
      そんな呑気なことを言っていると主治医に怒られてしまいそうですが。

      おーやりますね、無塩うどんの手打ちですか。
      私もチャレンジしてみたことがあるのですが・・・、人様には見せられないシロモノに。
      しかしその失敗のおかげで何故かチャパティが作れるようになりました。
      全粒粉で作ると無塩でも風味豊かでスパイシーなカレーに添えると美味しいですよ!

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